Coopérative des Vignerons de l'Ile de Ré : une idée de recette savoureuse

Découvrez la pomme de terre AOC à travers les recettes des restaurateurs de l'île de Ré

Idées de recettes pour des moments de dégustation et de bien-être GOURMANDS et EQUILIBRES

L’idée minceur : En arrosant aussitôt les rondelles de pommes de terre encore tièdes de vinaigre, vous éviterez tout excès d’huile.

Recette proposée par Laurent Favier
Chai nous comme chai vous
1 Rue de la Garde
17630 La Flotte
Tél. : 05 46 09 49 85

Cuire les pommes de terre dans le lait. Une fois cuites, ajouter les huîtres et mixer.

Garniture :

Faire compoter au beurre les oignons en rouelle avec les pommes de terre et la julienne de lomo, puis assaisonner légèrement.

Poisson :

Faire 10 pavés de maigres d’environ 150 g, puis les clouter avec des lanières de lomo et cuire les maigres au beurre mousseux.

Recette proposée par le Bistrot du Martray
Le Martray
17590 Ars en Ré
Tél. : 05 46 29 40 04

Recette de Daniel Massé LE CHAT BOTTE
20, rue de la Mairie
17590 Saint-Clément-des-Baleines
Tél. :05 46 29 42 09

Demander à votre poissonnier de préparer vos anguilles et de les tronçonner de 4 cm de longueur. Cuire les pommes de terre primeurs à l’eau avec leur peau, elles doivent rester fermes. Prendre une sauteuse, y mettre le beurre, puis les anguilles, ensuite les lardons et faire dorer le tout pendant 5 minutes. Couper les pommes de terre primeurs en rondelles, les ajouter dans la sauteuse, faire revenir à feu moyen le tout. Ajouter l’ail, le persil et assaisonner. Laisser cuire pendant 5 à 6 minutes avec le couvercle. Juste avant de servir, déglacer au Pineau Blanc et servir immédiatement.

Restaurant La Bouvette
Raise Flottaise
17580 Le Bois Plage en Ré
Tél 05 46 09 29 87

Temps de préparation : 30’
Temps de cuisson : 15’

Pour 4 personnes

Cuire la moitié des pommes de terre primeur AOC dans l’eau à frémissement léger puis tailler les autres en deux façons :
1 - en lamelles fines pour faire de petites galettes en rosace où l’on aura préalablement posé une tranche de foie gras au milieu entre 2 couches de pommes de terre.
2 – en fine julienne en incorporant les dés de cabillaud, le piment, le poivre, les herbes. Délayer la préparation beignet avec un peu d’eau puis mélanger le tout avec les blancs en neige à la fin. Ouvrir les huîtres puis les décoquiller proprement. Garder les pommes de terre pochées les plus belles (la moitié) puis écraser le reste avec la moitié de la crème et 30 gr de beurre. Mixer avec les huîtres en ayant gardé les 4 plus belles pour mettre au fond du verre. Monter la crème restante en chantilly. Délayer cette mousseline aux huîtres dans une casserole à feu très doux. Couper les pommes de terre en deux, ajouter le sel et le beurre. Disposer la purée aux huîtres dans un verre, avec une cuillérée de crème fouettée dessus et disposer, à côté, les autres éléments chauds.
Réduire le cognac et le citron au caramel avec le sucre et déposer quelques gouttes sur le bord de l’assiette pour la décoration.

LA BALEINE BLEUE
4 quai Launay Razilly - Ilot
17410 Saint Martin de Ré
Tél. : 05 46 09 03 30

Préparer au moins la veille

Chemiser quatre moules à crème brûlée avec du papier sulfurisé, collé au beurre salé. Disposer à l’intérieur une rosace de tranches de pommes de terre AOC de l’Ile de Ré (préalablement cuites à l’eau légèrement salée et épluchées) Dénerver et briser grossièrement un foie gras de canard extra (revenu à température ambiante), assaisonner d’un mélange de sel fin, sucre, noix de muscade et poivre blanc. Répartir 60 à 80 gr de foie par rosace et récouvrir d’une autre rosace de pommes e terre bien tassées. Avec du film alimentaire, emballer deux fois bien hermétiquement les gâteaux et cuire au four à 85/90° pendant 10 à 15 mn (selon la qualité du foie). Réserver au frais. Tremper à l’eau chaude, découper le film et démouler sur l’assiette de service, badigeonner d’un mélange beurre fondu et jaune d’œuf et gratiner au chalumeau ou salamandre à fond, décorer avec une petite salade de légumes croquants, crevettes rôties et caramel de sésame (caramel blond auquel on rajoute des graines de sésame grillés en quantité, quelques framboises et qu’on déglace au vinaigre de framboise pour obtenir la bonne consistance une fois refroidi).

Cuire les pommes de terre à la vapeur 10 minutes et les laisser refroidir. Réaliser un caramel avec le sucre roux, incorporer les algues, étaler, laisser durcir. Montage : alterner pommes de terre, caramel, pommes de terre….

Restaurant Le Richelieu
44 Avenue de la Plage
17630 La Flotte
Tél. : 05 46 09 60 70

Restaurant Les Grenettes
RD 2001 – BP 9
17740 Sainte Marie de Ré
Tél 05 46 30 22 47

Restaurant Les Embruns
6, Rue Chay Morin (sur l’Ilot)
17410 Saint Martin de Ré
Tél : 05 46 09 63 23

Nettoyer et éplucher délicatement les asperges et les cuire dans une eau bouillante salée puis les rafraîchir dans un bain d’eau glacée, les couper en deux. La primeur Laver la primeur sous un filet d’eau en la frottant délicatement. Cuire la primeur dans une eau bouillante et la refroidir à température ambiante. Une fois refroidie, coupez-la en petits dés. La langoustine Décortiquer les queues de langoustines en y laissant une partie. Plaquez les sur un plat avec un trait d’huile d’olive, saler et poivrer. Passez au four à 180° pendant 3 minutes au moment de dresser. La Marinade de coquillages Passer les coquillages à l’eau froide, bien les laver et faites les ouvrir puis décortiquez les. Mélanger 3 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin et 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, le cerfeuil haché et quelques baies roses, saler et poivrer. Mélanger la marinade avec les coquillages. Le dressage Disposer les asperges comme un carpaccio puis parsemer de dés de pommes de terre de l’Ile de Ré, arroser de marinade de coquillages. Mettre les langoustines autour et une pincée de julienne de pois gourmand au milieu. Finir par une pincée de fleur de sel.

Restaurant Atalante
Port Notre Dame
17740 Sainte Marie de Ré
Tél. : 05 46 30 22 44

Exemple de recettes que vous pourrez trouver en allant sur le blog de cuisine d'Isabelle Grujard, nommé : GRELINETTE ET CASSOLETTES, qui a ramené quelques pommes de terre primeurs de l'Ile de Ré de son dernier séjour dans notre belle Ile :

Jeudi 20 mai 2010 4 20 /05 /2010 20:54

Pommes de Terre de l'Ile de Ré... rôties

Encore une recette de Pommes de Terre de l'Ile de Ré... Profitons en, c'est la pleine et courte saison. D'ailleurs à ce propos certain(e)s m'ont fait remarquer que ces recettes sont très bien mais on ne trouve le produit nulle part si on est pas sur la bonne île... L'union des coopératives de l'Ile de Ré vient de m'informer que justement on va les trouver en grande distribution, chez Leclerc du 25 mai au 5 juin. Je ne fréquente pas forcément ce genre de magasin, mais je vais me renseigner pour savoir s'il y en a près de chez moi.

Cette recette de pommes rôties est directement inspirée des "Pommes de Terre à la Suédoise" : on tranche finement les pommes de terre et on les passe au four, saupoudrées de chapelure et de cheddar râpé. Sauf qu'ici j'ai glissé dans les interstices des herbes aromatiques qui parfument délicieusement le plat.

Pas vraiment une recette, plutôt une préparation, très simple mais savoureuse. D'autant plus délicieuse qu'ici les pommes de terre gardent leur peau. Donc il suffit de les trancher finement sans aller trop près de la base, de glisser des herbes entre chaque tranche, de badigeonner d'huile d'olive au pinceau et de passer au four. Pour faciliter la cuisson (30 minutes selon la grosseur) j'ai versé un filet d'eau au fond du plat, que j'ai renouvelé deux fois. Au sortir du four j'ai saupoudré de fleur de sel.

Les parfums :

Au laurier sauce. J'ai coupé chaque feuille dans le sens de la longueur pour qu'elle puisse se glisser facilement.

Aux échalotes. Ciselées finement aussi.

D'autres sont à la poudre d'amande et chapelure, à la poudre de noisette également coupée de chapelure, au thym. Mais on peut aussi imaginer des lamelles de jambon cru ou de poisson fumé...

Pommes de Terre et l'Ile de Ré...en Millefeuille

Le panel de recettes à préparer avec ces dorées primeur est infini. Aujourd'hui je vous propose une déclinaison à la fois simple et sophistiquée. Simple de préparation, car il s'agit surtout d'un montage, et pimpante lorsqu'on la propose à déguster..

Il s'agit d'un millefeuille de pétales de pommes de terre primeurs enrichi de copeaux de foie gras et de grains de caseille. Le fois gras, on l'a souvent en réserve au fridge. Celui ci est fait artisanalement par un papy de l'Aveyron voisin de mes parents. Il sont excellents, le papy et le foie gras (et les parents). Quant aux caseilles, j'en ai de deux sortes à la maison : de magnifiques très prometteuses mais encore vertes dans le jardin et encore quelques poignées dans le congélateur, qu'il faut maintenant déstocker pour faire de la place. Ceux qui n'en ont pas dans leur congélateur peuvent se fournir chez Picard, je crois que les groseilles (à défaut de caseilles) y sont très bien.

Pour chaque millefeuille il faut :

Quatre pommes de terre primeur de l'Ile de Ré
Une grosse poignée de baies rouges, caseilles ou groseilles
Une petite terrine de foie gras mi-cuit
Un peu de fleur de sel
Le jus d'un demi pamplemousse rose

Action :

Cuire les pommes de terre à la vapeur avec leur peau (entre 15 et 20 minutes selon la grosseur). Les couper en fines tranches. Dans un cercle en inox, tapisser en une première couche sur un socle de papier sulfurisé. Recouvrir d'une couche de caseilles en périphérie directement sorties du congélateur et de copeaux de foie gras au centre. Apporter une nouvelle couche de pommes de terre tranchées en pétales. Passer au four 15 minutes pour que l'ensemble des saveurs se mêle. Sortir et au moment de dresser, ajouter des copeaux de foie gras et des baies sur le dessus. On assaisonne de fleur de sel et on peut ajouter un trait de jus de pamplemousse pour donner du peps à cette entrée tiède savoureuse...

Pomme de Terre de l'Ile de Ré...à la coque !

"Des arômes de légumes printaniers, de beurre, de fruits secs, des notes sucrées et légèrement salées, des parfums de pain chaud..." Si les "Nez" gourmets parlent de son goût comme d'un grand cru, c'est qu'elle est exceptionnelle. La primeur de l'Ile de Ré est pleine de subtilité. Et, je vous le rappelle, c'est maintenant qu'il faut en profiter, on ne la trouve que jusqu'en juin !

Alors je vous propose de jouer un peu l'effet de surprise et de la présenter "à la coque"... Le truc rigolo de la recette est que pour une fois...on mange la coquille !

Pour quatre gourmets il faut :

Deux pommes de terre primeur ovales par personne
Deux jaunes d'oeuf par personne
Un peu de fleur de sel
Un peu de poivre du moulin
Des mouillettes

Action :

Cuire les pommes de terre primeur à la vapeur environ 10 minutes. Couper le top comme pour un oeuf à la coque et évider la chair sans trop s'approcher du bord. L'expérience montre que c'est avec la pointe d'un couteau qu'on y parvient le mieux. Saler et poivrer. Puis verser un jaune d'oeuf dans chaque pomme de terre campée dans un coquetier. Passer deux minutes à four chaud. Saupoudrer de fleur de sel de Ile de Ré et servir avec des mouillettes.

Cette recette est possible parce que la peau de la primeur de l'Ile de Ré est très fine. Elle présente un intérêt aussi parce que sa récolte précoce en fait une pomme de terre plus proche du légume vert que du féculent : l'amidon n'a pas eu le temps de se former. Je ne suis pas sûre que cette recette soit aussi intéressante avec une pomme de terre courante. A tester...

Bouchées salées : Muffins Parmentiers au coeur de Tapenade

Le temps des déjeuners, des piques-nique et donc du finger food revient, et les idées sont bienvenues pour renouveler nos petites bouchées salées. En voici une délicieuse et facile, qu'on prépare en un temps record et...qu'on picore tout aussi vite. Ces bouchées sont à base de pommes de terre cuites à la vapeur, agrémentées d'oignons blancs nouveaux et de leurs longues fanes vertes. L'extérieur est un peu croustillant, l'intérieur moelleux et le coeur est une farce de tapenade.

Pour une quinzaine de bouchées il faut :
10 pommes de terre primeur (ici de l'Ile de Ré)
2 oeufs
5 oignons blancs nouveaux avec leurs longues fanes vertes
Sel et poivre
Un petit pot de tapenade toute prête (eh oui, ça m'arrive d'utiliser des préparation achetées même si c'est rare)

Action :
Laver les pommes de terre et les cuire à la vapeur avec leur peau. Ici j'ai utilisé des Charlottes. Laisser refroidir en préparant les deux oeufs battus, auxquels on ajoute les oignons coupés en petits dés et les fanes ciselées. On assaisonne puis on coupe en petits dés les pommes de terre refroidies (avec leur peau). On mélange soigneusement. On beurre des petits moules en papier. On verse un fond de la préparation dans chaque moule de façon à façonner une sorte de petite coque. Puis on verse de la tapenade à l'aire d'une petite cuiller (il ne doit pas y en avoir vers les bords), et enfin on recouvre de préparation parmentière. On passe au four 20 minutes le temps de laisser prendre le liant (l'oeuf). On laisse refroidir et se figer. On sert et on guette les avis sur ces bouchées gourmandes et nouvelles.

Pour cette préparation j'ai utilisé les Pommes de Terre Charlotte primeurs de l'Ile de Ré que la coopérative a eu la gentillesse de m'adresser avec les vins (billet précédent clic). On a jusqu'à la fin du mois pour les trouver chez le distributeur Leclerc sous la présentation qui est sur la photo. Profitons-en ces pommes de terre primeur sont exceptionnelleset ne se trouvent que deux mois dans l'année. Pour tout savoir sur les primeurs de l'Ile de Ré et pour découvrir d'autres recettes avec ces belles dorées comme les Pommes de Terre rôties cliquer ici, les Pommes de Terre à la coque cliquer ici, ou ici les Pommes de Terre en Millefeuille

Vignerons de l'Ile de Ré

Ceux qui suivent ce blog le savent, je suis fan de l'Ile de Ré et de ses ambiances (hors période de rush de juillet août !) et ses plaisirs. Parmi eux, je voudrais vous parler de jolis petits vins pleins de soleil, teintés d'épicurisme et de volupté. C'est une "série" superbe et je vous invite à la découvrir : Chardonnay, Sauvignon, Rosé, Merlot : des classiques, vins de pays et médaillés. Pleins de panache pour accompagner des huîtres ou un cocktail de saison.

Leur étiquette est une invitation à la douceur de vivre, aux régals de la table et des vacances. Leur nom "Soif d'évasion" appelle la ballade, à vélo ou en voilier, sur la plage ou en pique-nique champêtre. Au delà de l'étiquette, ce sont des vins charmants à boire dans les 2 à 3 ans.

Le chardonnay est idéal avec des huîtres ou des vannais ; il s'accorde d'une façon générale avec les fruits de mer. Son nez est puissant, il rappelle les fleurs blanches et la rose. Il a reçu la médaille d'argent 2010 du concours national des vins de pays.
Le Sauvignon aime également les produits iodés, mais aussi les viandes blanches et accompagne parfaitement les fromages persillés. Il est fruité, minéral, très agréable.
Le Merlot Noir a une belle robe violine, et se conjugue avec aisance avec les viandes rouges, la charcuterie, les fromages de caractère. Son nez est illustré de fraises et de myrtilles. Il a été primé médaille d'argent 2010 au concours national des vins de pays. C'est le compagnon idéal des "muffins aux charlottes primeurs et à la tapenade", recette demain !
Le Roséquant à lui est composé de merlot noir, de "négrette" et de cabernet sauvignon. Sa robe est corail et sa bouche soyeuse apporte des arômes de fruit rouge et de grenadine. On l'aime à l'apéritif, avec des grillades, avec des pommes primeurs rôties (recette ici clic). Il a été médaillé de bronze en 2010 au concours des vins de Lyon.

"Bonum vinum laetificat cor hominis" : "Le bon vin réjouit le coeur de l'homme" , écusson, maison de la Vinatrie, dans le vieux Saint-Martin.
Historiquement tout remonte au XIIème siècle : le commerce des vins de Poitou avec les pays nordiques est à son summum et contribue à l'expansion de La Rochelle. Les négociants rochelais s'approvisionnent sur l'île et les forêts sont décimées pour faire place aux vignes. La notoriété s'installe et à la fin du XIIIème siècle les britanniques et les nordiques font commerce de vin depuis les ports de la Flotte (ça ne s'invente pas) et de Saint-Martin.

Aujourd'hui, la coopérative des vignerons s'attache à produire vins de pays, pineau et cognac. Il va de soi que toutes ces productions sont exclusivement insulaires. C'est ce qui fait leur originalité, les vignes bénéficiant de la douceur de l'Atlantique et de la protection du Gulf Stream.

Si vous souhaitez apporter un peu de soleil à votre table vous pouvez commander directement à la coopérative via vigneronsiledere.com ou à Vignerons de l'Ile de Ré, SCA UNIRE, BP n°3, 17580 Le Bois Plage en Ré.

Dimanche 18 juillet 2010 7 18 /07 /2010 11:15

Oursins aux Salicornes, à la Coque

Se faire plaisir avec des recettes d'oursins sans culpabiliser de consommer une espèce en voie de disparition, c'est faisable en se fournissant à l'Oursine de Ré*. L'Oursine est un élevage, le seul au monde d'ailleurs, et on peut venir y acheter sur place des oursins de qualité, au corail superbe (ce qui n'est pas forcément le cas lorsqu'on achète des oursins issus de la pêche : il arrive qu'ils soient vides). Après une proposition de dégustation "au naturel" ici (clic), je vous propose une préparation délicieuse, à tester absolument. Le corail est associé à un jaune d'oeuf qui apporte du moelleux et de l'onctuosité, et à des salicornes fraîches qui enrichissent le tout d'un croquant des plus agréables. On a là une recette raffinée bien que très simple, qui satisfait le palais en mettant en valeur la saveur unique des gonades, ce "corail" d'oursin si délicieusement fabuleux.

Compter deux oursins pour un oursin servi, soit 6 oursins par personne (pour 3 présentés dans l'assiette) :
Oursins x 2
Une poignée de salicorne fraîche
Autant de jaunes d'oeufs que d'oursins servis

Action :
Ouvrir les oursins en restant indemne. Pour cela j'ai trouvé une astuce : on dépose l'oursin dans une petite tasse a café ce qui évite de devoir le teniravec la main. Puis on découpe le dessus avec une paire de ciseaux pointus. On extrait la "lanterne d'Aristote"et on ôte les parties noires et retournant l'oursin et en le tapant d'un petit coup sec. Puis on extrait les gonades (corail) qu'on réserve. On lave les salicornes et on les cisèle finement. On en remplit chaque coque d'oursin à servir jusqu'à mi hauteur. Puis on verse par dessus, dans un côté de la coque d'oursin, un jaune d'oeuf cru en prenant soin de ne pas le percer. Sur les salicornes et de l'autre côté de la coquille, on dépose les gonades de deux oursins, comme sur la photo. Pour la déco on peut ajouter un peu de salicornes ciselées sur le dessus. On peut passer les oursins légèrement au gril pour chauffer les jaunes d'oeufs. Je trouve que ce n'est pas nécessaire, c'est une question de goût : j'aime beaucoup l'onctuosité du jaune d'oeuf cru. Ici, associé au corail et aux salicornes l'ensemble est parfaitement harmonieux. Déguster à la petite cuilleravec un bon petit Chardonnay de la gamme Soif d'Evasion de l'Ile de Ré** et des pommes de terre en robe des champs servies avec la peau, juste coupées grossièrement et saupoudrées de fleur de sel.

*L'oursine de Ré, dont je vous reparlerai tout bientôt :
Yvan et Fabienne Le Gall http://loursinedere.fr/
Zone ostréicole du Petit Préau
17630 La Flotte en Ré
Tel: 05.46.66.54.08 Port: 06.79.98.17.33

** Cette gamme de vins de l'Ile a été présentée ici (clic). Si vous ne pouvez pas vous déplacer mais aimeriez les servir à votre table, vous pouvez commander directement à la coopérative via vigneronsiledere.comou à Vignerons de l'Ile de Ré,
SCA UNIRE, BP n°3
17580 Le Bois Plage en Ré.